【中国茶】白茶とは 種類 特徴比較 作り方（白毫銀針 白牡丹 貢眉 寿眉）Chinese White Tea, Making Process, Comparison Baihao Yinzhen, Bai Mu Dan, Gong Mei, Shou Mei
こんにちは。先日、日本薬科大学さんで白茶のセミナーを行いました。近年健康効果や美容効果で白茶の人気が高くなっています。
セミナー資料の一部を掲載します。セミナーでは茶葉があり、実際にお茶の香りや味わい茶葉にも触れます。その前提で資料を作っています。
白茶とは
中国六大茶類のひとつです。中国茶の分類は、「製造方法＋発酵度」を基準(違い）に6つに分類されています。
緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶 が6大分類で、白茶の発酵程度は微発酵となっています。
自然に近い、健康効果が高いなど、体に良い、美容に良いとのイメージから中国でも多くの方が飲んでいます。
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中国の白茶の状況
中国では2010年以降、徐々に白茶がブームとなってきました。2014年頃から、中国人のお客様が当店に来られる際に、お土産に持ってきてくれるお茶は白茶が多くなってきました。今ではブームではなく、安定的に多くの人に飲まれるお茶になっています。
白茶の生産メーカーによると、2010年以前は輸出が多かったとのことですが、今では中国国内の供給が多くなっているとのことです。
国内需要の増加により、現在福建以外でも白茶が製造されています。
また製造方法も市場のニーズや環境に合わせて少しずつ変化をしているようです。
白茶の種類 4種（摘採時期と原料）
資料は、セミナーで使った茶葉（福建省の中国茶葉企業百強のもの）を基に作っています。 茶葉企業百強の茶葉は、模範的、標準的なものと言えるのではないかと考えます。
以下、4種の白茶の比較上の説明です。個別の香りと味の特徴は別に紹介します。
| 名称 | 相対的な特徴 | 原料めやす | 外観 |
| 白毫銀針 はくごうぎんしん | 優雅で濃く繊細な香と甘み | 単芽 | 芽 |
| 白牡丹 はくぼたん | 繊細な香とはっきりした味、甘み | 一芯一葉(高級） 一芯二三葉(普通級） | 芽と葉（芽が多い） 芽と葉 |
| 貢 眉 こうび/ゴンメイ | 淡い香り、甘みがしっかり | 一芯三葉 | 主に葉 |
| 寿 眉 じゅび/ショウメイ | 微香、味がしっかり | 一芯四葉 | 葉、茎が太い |
品種は全て福鼎大白茶と福鼎大毫茶で作っています。参考：「福建省白茶の育苗」
白茶の特徴 (外観）
白茶の白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉を比較して、その特徴をピックアップしてみました。講座では4種の茶葉を見ながらなので、説明は比較的に書いています。
特徴の観察
□ 白牡丹の名前の由来は、芽と葉がつながった形が花のようで、芽が花のように見えることからきている。
□ 新鮮な（新茶の）白毫銀針は、明るい緑銀色をしている。
□ 白毫銀針の香りは、毫香（ﾊｵｼｬﾝ）と言われる甘柔らかいふんわりした香りと花の香りが他より濃い。
□ 白毫銀針の芽はふっくらしている。貢眉の芽はやせて長い。
□ 寿眉は、他に比較し全体に葉が大きく成長した葉の感じがある。茎は太い。茎を食べてみると強い甘みがある。
□ 白茶の葉は裏側に垂直に巻いている。
□ 白茶の若い葉には産毛（毛茸もうじ）が高密度で見られる。成長した葉にも密度は低いがある。
□ 白牡丹の葉色は、銀（芽）、明るい緑、暗い緑。
白茶の製造方法 作り方
白茶は、茶摘み後、萎凋（いちょう）という自然に水分を蒸発させ、成分の変化を促す工程があり、その後に乾燥を行います。
この萎凋の段階で、苦みが減り甘味（アミノ酸）が増え、また芳香成分も増えます。白茶の香味の性質が作られる工程です。
白茶の製造上の代表的な特徴は「不炒不揉」。茶葉の酸化酵素を失活させる殺青「炒り」を行いません。酵素の働きを「抑制もしない、 促進もしない」という作り方です。
「揉み」を行わないことは、茶葉の自然体の姿で出来上がってきます。漢方薬の作り方に似ているとも言われます。
上の写真のように、大きなざるの上で茶葉の水分を蒸発させる工程（萎凋）を経て、乾燥をし完成です。
お茶は「揉み」をすることで、急須の中でお茶の成分を出やすくするという目的があります。「揉み」をしていない白茶はゆっくり出ます。
簡単な工程に見えますが、茶葉の状態を見て、日光に当てる時間や時刻を判断したり、さまざまな技術が必要です。
萎凋がうまくできないと茶葉は黒くなったり、赤くなったりし、おいしく美しい白茶にはなりません。
以上、白茶の紹介でした。
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