【中国茶】白茶の種類、特徴比較、作り方(白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉)Chinese White Tea, Making Process, Comparison Baihao Yinzhen, Bai Mu Dan, Gong Mei, Shou Mei

こんにちは。急須のお店 Shiha Tea & Comfortです。

先日、日本薬科大学さんで白茶のセミナーを行いました。その資料の一部を掲載します。セミナーでは茶葉があり、実際にお茶の香りや味わい、茶殻にも触れます。その前提で資料を作っています。

現在、福建以外でも白茶が製造されています。また製造方法も市場のニーズや環境に合わせて少しずつ変化をしているようです。資料は、セミナーで使った茶葉(福建省の中国茶葉企業百強のもの)を基に作っています。 茶葉企業百強の茶葉は、模範的、標準的なものと言えるのではないかと考えます。

白茶の種類

以下、4種の白茶の比較上の説明です。個別の香りと味の特徴は別に紹介します

名称相対的な特徴原料めやす外観
白毫銀針
はくごうぎんしん
優雅で濃く繊細な香と甘み 単芽
白牡丹
はくぼたん
繊細な香とはっきりした味、甘み 一芯一葉(高級)
一芯二三葉(普通級)
芽と葉(芽が多い)
芽と葉
貢 眉
こうび/ゴンメイ
淡い香り、甘みがしっかり 一芯三葉 主に葉
寿 眉
じゅび/ショウメイ
微香、味がしっかり 一芯四葉 葉、茎が太い

品種は全て福鼎大白茶と福鼎大毫茶で作っているとのことです。参考:「福建省白茶の育苗

白茶の外観特徴

白茶の白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉を比較して、その特徴をピックアップしてみました。講座では4種の茶葉を見ながらなので、説明は比較的に書いています。

特徴の観察

□ 白牡丹の名前の由来は、芽と葉がつながった形が花のようで、芽が花のように見えることからきている。
□ 新鮮な(新茶の)白毫銀針は、明るい緑銀色をしている。
□ 白毫銀針の香りは、毫香(ハオシャン)と言われる甘柔らかいふんわりした香りと花の香りが他より濃い。
白毫銀針の芽はふっくらしている。貢眉の芽はやせて長い。
□ 寿眉は、他に比較し全体に葉が大きく成長した葉の感じがある。茎は太い。茎を食べてみると強い甘みがある。
□ 白茶の葉は裏側に垂直に巻いている。
□ 白茶の若い葉には産毛(毛茸もうじ)が高密度で見られる。成長した葉にも密度は低いがある。
□ 白牡丹の葉色は、銀(芽)、明るい緑、暗い緑。

白茶の製造方法

白茶は、茶摘み後、萎凋(いちょう)という自然に水分を蒸発させ、成分の変化を促す工程があり、その後に乾燥を行います。

この萎凋の段階で、苦みが減り甘味(アミノ酸)が増え、また芳香成分も増えます。白茶の香味の性質が作られる工程です。

白茶の製造上の代表的な特徴は「不炒不揉」。茶葉の酸化酵素を失活させる殺青「炒り」を行いません。酵素の働きを「抑制もしない、 促進もしない」という作り方です。

「揉み」を行わないことは、茶葉の自然体の姿で出来上がってきます。漢方薬の作り方に似ているとも言われます。

上の写真のように、大きなざるの上で茶葉の水分を蒸発させる工程(萎凋)を経て、乾燥をし完成です。お茶は「揉み」をすることで、急須の中でお茶の成分を出やすくするという目的があります。「揉み」をしていない白茶はゆっくり出ます

簡単な工程に見えますが、茶葉の状態を見て、日光に当てる時間や時刻を判断したり、さまざまな技術が必要です。萎凋がうまくできないと茶葉は黒くなったり、赤くなったりし、おいしく美しい白茶にはなりません。

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